SWEETCHBERRY, die Wunderbeere macht sauer zu süss the miracle of nature
SWEETCHBERRY, die Wunderbeere macht sauer zu süssthe miracle of nature

Miraculin 

Struktur


Die Zusammensetzung von Miraculin wurde 1989 geklärt, sowohl der Polypeptidkette als auch der Anteile gebundener Monosaccharide.[1] Die Primärstruktur des Proteins ist eine Kette aus 191 Aminosäuren,[2] in der Quartärstruktur sind zwei über Disulfidbrücken verbundene Homodimere zu einem Tetrameren zusammengelagert.[3]

 

Wirkung

Miraculin selbst ist geschmacklos, doch wenn die menschliche Zunge Miraculin ausgesetzt wird, können auch eigentlich saure Speisen wie Zitrusfrüchte als süß wahrgenommen werden, sogar für längere Zeit. Wird Miraculin gleichzeitig mit Saurem konsumiert, dauert es einen Moment, bis dieser Effekt eintritt. Bis das Miraculin zu wirken beginnt, schmeckt eine saure Mischung so, erst nach einer Verzögerung stellt sich ein süßer Geschmack ein, der den sauren bald überlagert.

Das Glykoprotein, ein Proteid mit einem Kohlenhydratanteil von etwa 14 %, heftet sich an einen Süßrezeptor von Sinneszellen in den Geschmacksknospen, löst aber so noch keine Reaktion aus – zumindest nicht bei neutralem pH-Wert, wie japanische Forscher der University of Tokyo im Oktober 2011 berichteten. Isst man dann jedoch eine saure Speise, verschiebt sich das Milieu im Mund in den sauren Bereich – und Miraculin nimmt dadurch eine etwas andere Form ein, es ändert sich die Konformation seiner Tertiärstruktur. In Folge der veränderten Gestalt werden nun die Geschmacksrezeptoren aktiviert und die Geschmackssinneszellen der Zunge gereizt, die nachgeschalteten afferenten Neuronen erregt, Signale den sensorischen Hirnnervenkernen (Nuclei tractus solitarii) im Markhirn zugeleitet und von dort an den gustatorischen Kortexweitergeleitet, sodass die Empfindung „intensiv süß“ wahrgenommen werden kann – obwohl die konsumierte Speise normalerweise einen sauren Geschmack hinterlassen würde.[4][5]

Geschichte 

Da die Wunderbeere selbst kaum Eigengeschmack hat, wurde die Geschmackskonversion als Wunder angesehen, daher der Name. In Westafrika wurde die Wunderbeere benutzt, um den Geschmack saurer Speisen zu verbessern.

Die aktive Substanz, die der japanische Wissenschaftler Kenzo Kurihara isolierte, wurde nach der Wunderbeere (englisch miracle fruit) benannt, als er seine Arbeit 1968 in Science veröffentlichte.[6]

Miraculin könnte zukünftig als kalorienarmer, für Diabetiker geeigneter Süßstoff genutzt werden. Die Herstellung ist derzeit allerdings noch zu teuer. Versuche, Miraculin auf gentechnischer Basis herzustellen, könnten der Herstellung eines neuen zuckerfreien Süßungsmittels dienen. Japanische Wissenschaftler waren beispielsweise erfolgreich mit der Erzeugung genveränderter Pflanzen wie dem Gartensalat, die Miraculin produzieren. Auch Ansätze zur Produktion mittels gentechnisch veränderter Bakterien (Escherichia coli) wurden bereits beschrieben.[7]

 

Quelle Wikipedia 

sweetchberry.com

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